Come acqua , luppolo e malto diventano birra.

Oggigiorno la produzione di birra è tradizione ed innovazione, la birreria di Villach unisce tutti e due gli aspetti. Nonostante tutte le innovazioni tecnologiche ed economiche le birrerie di Villach e Schleppe si attengono al metodo di produzione tradizionale con un periodo di fermentazione e maturazione più lungo. Il successo giustifica questa strategia! L’irremovibile pretesa di qualità è il segreto del successo e segno caratteristico delle nostre birrerie.

Il mastro birraio Manuel Düregger garantisce che le preferenze di gusto dei Carinziani vengano soddisfatte: “La qualità delle materie prime è, insieme all’arte birraio, il segreto della nostra birra. Acqua cristallina e selezionati malti conferiscono l’unicità alle nostre birre. Cosa c’è di più buono di una fresca “bionda”?”

Il metodo di produzione tradizionale
1.    Produzione del malto
2.    Miscela
3.    Cottura
4.    Fermentazione
5.    Seconda fermentazione e maturazione
6.    Filtrazione
7.    Riempimento in fusti e bottiglie

  

Informazioni più dettagliate: http://bierserver.at    
http://www.assobirra.it

  

  

  

  

  

  

1. Produzione del malto
Tutto comincia dalla parte solida nella malteria: L’orzo viene pulito, lavato e messo in acqua comincia a germogliare. L’orzo germinato viene essiccato in appositi forni. A seconda delle modalità dell’essiccazione si ottengono tipi di malto di diverso colore e gusto. I germogli si rompono e il malto viene fornito alla birreria.

  

2. Miscela (sala di cottura)
In birreria il malto viene tritato e diluito in acqua calda poi la miscela viene posta in una caldaia e movimentata affinché acquisti omogeneità. La temperatura della miscela viene continuamente aumentata. Differenti temperature suscitano dei processi specifici. La fecola si trasforma in zucchero e destrine e poi si sciolgono lo zucchero e le proteine. Le parti solide delle proteine si affiancano alle parti insolubili del malto. Quanto più malto si usa più alto diventa il grado plato della birra che in Austria costituisce il criterio per la suddivisione delle birre.
Dopo la miscela comincia il cosiddetto “Abläutern”, la prima filtrazione dove si eliminano dal liquido le parti solide del malto insieme alle proteine in eccesso.
“Treber”, le parti solide del malto, che per la birreria sono residuo, contengono sostanze nutritive di valore, soprattutto proteine, e vengono utilizzate dagli agricoltori come mangime per gli animali. Il prodotto finale della prima filtrazione si chiama “Würze” ed è un liquido che contiene acqua, zucchero di malto, proteine e minerali.

  

3. Cottura
Nella caldaia per la cottura la “Würze” viene portata ad ebollizione con l’aggiunta del luppolo. A seconda del tipo di birra vengono scelti il tipo e la quantità di luppolo. Grazie all’ebollizione il luppolo si scioglie ed il liquido viene sterilizzato. Il liquido evapora finché si raggiunga il giusto contenuto di “Würze” che si chiama “Stammwürze” ossia grado plato. Il grado plato denomina il contenuto totale dell’estratto composto dalle sostanze dissolute di malto e luppolo. Tolte le parti solide del luppolo, il liquido viene raffreddato e portato nella cantina della fermentazione.

  

4. Fermentazione
Si pompa il liquido raffreddato nella cisterna di fermentazione e si aggiunge lievito che durante la fermentazione, che dura circa una settimana, trasforma una parte dello zucchero in alcol e CO². Si distinguono due metodi di fermentazione: Il primo ad alta fermentazione, il metodo più antico, poiché dopo la procedura il lievito sale in alto e a temperature tra 12 e 25 C° nascono le birre ad alta fermentazione (ad esempio birre di frumento, le cosiddette Altbiere). Il secondo metodo è quello a bassa fermentazione. Il lievito lavora a temperature più basse tra 5 e 10 C° e si deposita sul fondo della cisterna. Con questo metodo si producono le birre a bassa fermentazione che sono tipiche per l’Austria. I due metodi richiedono l’utilizzo di lieviti diversi.

  

5. Seconda fermentazione e maturazione
Dopo la prima fermentazione si toglie il lievito dalla giovane birra. La birra rimane nella cisterna a 5°C per ca. 10 giorni mentre grazie al lievito rimanente la parte dello zucchero viene trasformata in alcol e così si forma più CO² e la birra diventa più chiara. La giovane birra viene portata nelle cisterne d’immagazzinamento e raffreddata fino a –1°C e sotto pressione leggera comincia la fermentazione finale. A partire dalla miscela del malto con acqua fino alla filtrazione la nostra birra, a differenza da tante altre birre, ha tra 7 e 8 settimane per maturare. Per alcune birre speciali, come la Festbock, ci vuole ancora più tempo, fino a 3 mesi.

  

6. Filtrazione
L’ultimo passo è la filtrazione che avviene solo immediatamente prima del riempimento in bottiglie e fusti. I filtri Kieselgur o antisettici schiariscono la birra. La birra non-filtrata che viene riempita nei fusti direttamente nella cantina d’immagazzinamento è nota come Villacher Zwickl e diventa sempre più apprezzata.

  

7. Riempimento in fusti e bottiglie
Dopo un controllo di qualità sensorio microbiologico e tramite il nostro mastro birraio segue il riempimento. Questi controlli sono necessari per escludere le anche minime variazioni della qualità. La qualità caratterizza le nostre birre!
Dopo la minuta pulizia ed il controllo dei recipienti la birra viene riempita automaticamente nelle bottiglie e nei fusti KEG. Possono essere riempite fino a 40.000 bottiglie vuote a rendere all’ora. La birreria dispone di un secondo impianto d’imbottigliamento per bottiglie vuote a perdere con una capacità di 20.000 bottiglie all’ora. La linea di riempimento dei fusti produce 450 fusti di birra all’ora nelle misure di 50 l, 25 l e 15 l. Dopo il riempimento la birra, l’oro liquido, viene trasportata dai nostri clienti tramite il proprio parco rotabile. Ogni giorno partono vari TIR di birra fresca dalla birreria. Con la birra vale il principio: Quanto più fresca meglio è!