Hopfen und Malz, Gott erhalt's!


Wasser

ist mengenmäßig (85 - 95%) der Hauptbestandteil der Biere. Aus diesem Grund kann man nur dort gutes Bier brauen, wo es geeignetes Wasser gibt. In Österreich hat Brauwasser Trinkwasserqualität.

Aber nicht nur die Reinheit des Wassers, sondern auch sein Härtegrad hat Einfluss auf die daraus gebrauten Biere. Der Härtegrad bezeichnet den Gehalt an verschiedensten Salzen und Mineralstoffen, die wesentlich den individuellen Geschmack und die Qualität eines jeden Bieres bestimmen.

Österreich ist international bekannt für seine hervorragende Wasserqualität. Neben den täglich hausintern durchgeführten Qualitätsproben werden laufend Proben von der Gesundheitsbehörde gezogen, die die Güte unseres Brauwassers bestätigen.


Malz

ist die "Seele" des Bieres. Malz ist umgewandeltes Getreide, das vor allem die Farbe, Geschmack und Alkoholgehalt des Bieres bestimmt. Viel Malz bringt einen vollen Geschmack und wenig Malz ergibt einen milden Geschmack mit niedrigerem Alkoholgehalt.

Aber Malz wächst nicht auf den Feldern, es muss erst aus dem Braugetreide gewonnen werden. In unseren Breiten wird fast ausschließlich mit Gerste gebraut, wobei Qualität und Sorte je nach Standort, Klima und Erntezeitpunkt wechseln. Die hochwertigste Art dabei ist die so genannte "zweizeilige Sommergerste". Diese Gerste zeichnet sich durch einen hohen Stärke- und geringeren Eiweißgehalt sowie guter Keimfähigkeit aus. In der Schleppe Brauerei wird für die Biererzeugung vor allem Gerstenmalz verwendet; allerdings können auch Weizen, Roggen, Dinkel, Reis, Hirse, Soja und Maniok´verwendet werden.

Die Gerste im Rohzustand ist zur Bierherstellung allerdings nicht geeignet. Sie muss vermälzt werden. Durch die Mälzung erreicht man eine Lockerung des Korninhaltes und eine Aktivierung bzw. Bildung verschiedener Enzyme, die den biotechnischen Prozess des Brauens entscheidend beeinflussen; denn zum Brauen braucht man besondere stärke- und Eiweißabbauende Enzyme, die im Gerstenmalz vorhanden sind. Diese sind in der Lage, biochemische Prozesse auszulösen bzw. zu beschleunigen, wobei sie selbst unverändert bleiben.

  

  

Hopfen

erscheint anteilsmäßig mit 200 bis 500 Gramm pro Hektoliter Bier mengenmäßig gering. Dennoch verleihen die Hopfeninhaltsstoffe dem Bier den zartbitteren Geschmack, verbessern die Schaumfestigkeit und sind für die Haltbarkeit des Bierschaums verantwortlich.

Der Hopfen ist eine mit dem Hanf verwandte Kletter- bzw. Schlingpflanze und wird an hohen Stangen oder Drahtgerüsten, in Intensivkulturen für Brauereizwecke gezogen.

Hopfen sind die getrockneten, unbefruchteten Hopfendolden weiblicher Hopfenpflanzen. Da sich zum Brauen nur die unbefruchteten Blüten (Dolden) der weiblichen Pflanzen eigen, werden die männlichen Pflanzen in der Umgebung des Hopfenanbaugebietes gerodet, um ein Befruchten weiblicher Pflanzen zu verhindern; denn befruchtete Zapfen mindern den Brauwert des Hopfens.

Der Hopfenanbau verlangt hinsichtlich Klima, Witterung und Boden besondere Voraussetzungen. Zu den wesentlichen heimischen Anbaugebieten zählen das steirische Leutschach, das oberösterreichische Mühlviertel oder auch das Waldviertel. Berühmte Hopfensorten werden aber auch aus der bayrischen Hallertau und dem tschechischen Saaz importiert.

Die Hopfenernte erfolgt zwischen Ende August und Mitte September. Der Hopfen wird nach der Ernte getrocknet und zur Verarbeitung gepresst und gekühlt. Sehr oft wird gepresster Hopfen zu Pellets weiterverarbeitet; er erreicht so, luftdicht verpackt, längere Haltbarkeit. Beim Bierbrauen spielt es keine Rolle, ob Naturhopfen, Hopfenpulver oder Hopfenextrakt verwendet wird. Wichtig sind die beste Qualität und die richtige Menge, welche vom Fingerspitzengefühl des Braumeisters abhängt.

  

  

Bierhefe

bewirkt im Brauverfahren die alkoholische Gärung, wobei aus der Bierwürze ein alkoholisches Getränk hergestellt wird.

Die Bierhefe ist ein einzelliger Pilz, der sich durch Sprossung vermehrt. Sie ist die reichste Quelle für die Vitamine B1 und B2. Ihre Funktion in der Brauerei besteht allerdings darin, dass sie Malzzucker in der Bierwürze in Alkohol, Kohlensäure und Wärme verwandelt.

Früher war den Brauern die Bedeutung der Hefe unbekannt, deshalb gingen oft viele Brauversuche daneben. Heutzutage verwenden die Braumeister jedoch in Labors gezüchtete, genfreie(!) Hefestämme, die so genannten Reinzuchthefen. Von den Hunderten Hefestämmen die mittlerweile bekannt sind, werden jedoch im allgemeinen nur vier bis fünf verwendet.

Unterteilen lassen sich die Hefestämme in zwei Gruppen: die unter- und die obergärige Hefe. Obergärige Hefe benötigt für die Vergärung der Bierwürze nur 2 bis 3 Tage und arbeitet bei Temperaturen von ca. 15 bis 20° Celsius. Ihren Namen erhielt die Hefe, weil sie während der Vergärung an die Oberfläche steigt, bei der untergärigen Hefe verhält es sich hingegen genau umgekehrt. Sie ist auch bei viel niedrigeren Temperaturen (ca. 5 bis 10° Celsius) aktiv, und benötigt für die Hauptgärung ca. 6 bis 8 Tage. In Österreich werden vorwiegend untergärige Biere erzeugt, in Deutschland und England vorwiegend obergärige.